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【乡土菜】铁盆鸡柳茶树菇

2019/07/17 来源:泰州信息港

导读

制作:1、去骨鸡腿肉100克改刀成条,用湿淀粉、盐各5克,味精3克上浆、腌制;净锅入色拉油600克,油温升至四成热时下入鸡柳滑熟捞出。2

制作:1、去骨鸡腿肉100克改刀成条,用湿淀粉、盐各5克,味精3克上浆、腌制;净锅入色拉油600克,油温升至四成热时下入鸡柳滑熟捞出。

2、油温升至七成热时下入茶树菇400克炸制20秒至皱皮捞出;红辣椒条20克、蒜薹10克入锅拉油。

3、另起净锅,入色拉油10克,煸熟圆葱丝200克,倒入铁盆内垫底,锅内下入鸡柳、茶树菇、红辣椒条、蒜薹,放入秘制烧汁20克、白糖10克、老抽5克,翻炒均匀,用湿淀粉5克勾芡出锅,放在圆葱丝上。

4、菜品上撒熟芝麻3克,用锡纸将铁盆包裹好上桌,由服务员用竹签划开锡纸即可。

秘制烧汁味精、鸡精各50克,白糖、味啉各100克,日本清酒、老抽各150克,烧汁1000克,水800克熬化即可。

关键:

茶树菇炸制时间要掌握好,避免炸干或火候不到,以刚刚起皱皮为。

特色:

此菜热卖七年,被称为老板发家的“功臣菜”,是多次“找茬”后的成果。

改良历程:铁板鸡柳茶树菇→干锅鸡柳茶树菇→铁盆鸡柳茶树菇。早的铁板鸡柳茶树菇用简单烧汁烹制、铁板盛装,销售了一段时间后我发现了两个问题:

一是铁板极易散热,导致菜品温度下降较快,放凉后的菜品有些油腻,口感不好;

二是茶树菇焯水口感发澥。所以我改用干锅盛装,将茶树菇拉油处理,一定程度上缓解了散热快和澥口的问题。但卖的时间长了,顾客出现了“审美疲劳”。

所以我针对这一情况,首先将干锅换为铁盆,包裹锡纸,不但保温效果更好,服务员在上桌时用竹签划开锡纸,菜品香气顿时扑鼻,增加嗅觉和视觉冲击力;其次将简单的烧汁换为自制秘制烧汁,口味复合性更强;第三,更注重时间把控,将金针菇高油温拉油,将其水分瞬间锁住,口感更好。经过这样的改良设计,此菜久卖不衰。

出品人:王孝臣

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